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想吃的美寶－排骨要剁這麼大塊喔！
中國時報【文╱王瑞瑤．攝影╱高政全】6月15日早上，我的妗婆離開了人世。妗婆是我媽媽的舅媽，媽媽出生13天送給阿嬤當養女，妗婆幾個月大就做了舅公的童養媳，媽媽和妗婆同屬牛，年紀差一輪，媽媽在醫院裡哭得很傷心，她一直重覆說，妗婆12歲背著她回母家，她把妗婆當做自己的母親看待。妗婆家跟我們家很親很親，妗婆的女兒，媽媽的表妹，跟我最親的姨兒，從我有記憶開始，就跟我們住在一起，直到我讀高中前才回到她自己的家。姨兒不管我們家是富有還是貧窮，住在鬧區或是山裡，她時時刻刻都守護王家，並陪伴我們五個孩子長大，「妳一出生就白裡透紅好可愛，從小照顧妳沒被一隻蚊子咬過。」呵護備至如同公主。■用食譜寫家譜 記錄親情記得小時候睡覺前，一定要蹭姨兒身邊，哪怕是摸著手腳，抓住衣角，就能沉沉入睡，她是跟我父母一樣親的家人，也是她用心使計，讓我從中輟生重新回到學校，繼續讀書而成為記者的人。6月15日早上，我的妗婆離開了人世，我姨兒在醫院裡指揮若定，沒有哭天搶地，跟我一樣，人前非常冷靜，但我回到家，眼淚無聲狂瀉，今年過年回到妗婆家，再也吃不到她拿手的排骨酥與兜番薯粉，姨兒若回到與妗婆同睡了一輩子的臥房，想必比我更難過。我爸爸是外省人，我妗婆是本省人，從小除夕圍爐吃的是山東菜，初四去妗婆家拜年吃的是台灣菜，但長輩們的年紀愈來愈大，本來是煮整桌家鄉味，現在變成煮幾道意思意思，其餘都是外面買的熟食。眼看老味道逐漸消失，幾年前想到「用食譜寫家譜」的概念，從學習記錄上一代的拿手菜餚，進而留下家家戶戶的美好記憶，那時就記錄了我妗婆的拿手菜－炸排骨和兜番薯粉。■排骨大小 妗婆殷切叮嚀「排骨要剁這麼大塊喔！記得要選勒素排。」調出照片，想起妗婆的叮嚀，她說小排太大塊不好看，太小塊好像怕人吃，醃排骨用豆油、糖、鹽、五香粉、胡椒粉和味素，最後加番薯粉拌一拌，「卵過眠嘸好，自己人呷，簡單就好。」排骨酥可乾吃、吃湯跟菜頭一起煮，或是牽羹與豆子、竹筍一起燴，怎麼用都可以，是過去台灣人拜拜和請客才會捧出來的貴的菜。只有過年才出現的還有兜番薯粉，這也是我過世二十多年的阿嬤最拿手的一道菜，我記得做這道菜廚房變很吵，材料種類很多，全都要切切切切很細，白色番薯粉漿一下鍋，就要不斷鏟鏟鏟鏟到透，兜一鍋番薯粉人好忙手好痠，要快動作一鼓作氣，一炒20分鐘不能停，否則很容易內裡霧霧沒炒熟，到頭來完全失敗不能吃。■兜番薯粉 三代傳承一味用豬油爆香蔥仔、肉絲仔、金?蝦、香菇，再放仁忍（紅蘿蔔）和高麗菜。番薯粉半斤水一碗，用手剌到沒顆粒，加點鹽、豆油和味素，「烈火臭火乾，細火炒未熟」火候是成功與否的關鍵，另外還要準備肉湯，「若芡不開，就用肉湯去調整，硬不開，就轉普通火再芡。」妗婆說，芹菜珠最後才落下。兜番薯粉，期望兜銀兩進來變好野人，過年才吃平常不吃，那天妗婆特別強調：「這古早味是你阿嬤教我的。」阿嬤傳給妗婆，我回頭再找妗婆教我，兜番薯粉一傳三代，或許我兜不出阿嬤和妗婆的味道，但我認真學過，以後會試著做，也永遠永遠記得這個味道。我的妗婆許林盡，祖籍福建泉州同安，一輩子住在台灣台北三重埔，生於民國14年，卒於103年。★更多王瑞瑤的美食新聞與評論，請每周一至周五11:00至12:00，收聽中廣流行網超級美食家。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/想吃的美寶-排骨要剁這麼大塊喔-220021485.html
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